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勾起北京人回忆的丰年灌肠回马年快乐来了,在前门重新开张

来源:浙江摄影       责编:浙江摄影       2019-02-02 20:10:12

原标题:勾起北京人回忆的丰,年灌,肠回来了,在前。门重新开张

摄。影/新京。报记。者 罗帆


 

“灌,肠红粉一时煎,辣蒜咸汁说美鲜。”曾经的老北京到处都是炸灌,肠,老师,傅们在棚子里面炸,香味就飘出了几十米。如今,爱吃炸灌,肠的胡同小孩早已长大,却不知道到哪儿再能吃上地地道道的这,一口。

 

阔别三年重新开张

 

2月1日早上8时30分,前。门大街31号排起了长队,顾客们正在等待一家店一个半小时后开门营业。附近的保安对此已经见怪不怪,他告诉新京。报记。者:“上午一茬,下午还一茬。”探其究竟,原来是阔别3年的丰,年灌,肠再次开张了。

 

摄。影/新京。报记。者 罗帆

 

1955年,正值公私合营时期,丰,年灌,肠在隆福寺街东口开业。60多年来,丰,年灌,肠成为北京的老字号小吃店,一天的客流量最多能达到几千人。

 

开了半个多世纪的丰,年灌,肠,在2016年2月因为隆福寺升级改造闭门停业,这,一关就是3年。2018年底,丰,年灌,肠选定前。门大街31号的一家小店,开始装修。2019年1月24日,丰,年灌,肠开张试营业,如今的店面较小,除了收银台和操作间,店内只有四张红木桌子,每张桌子配三个凳子。

 

排在队首的葛先生告诉新京。报记。者:“小时候我就是吃这个长大的,那时候家里给5分钱坐公交车去买。”后面一位50岁的女士说:“原来那地儿可比现在大,还有小米粥。”大家你一言我一语,讨论着记忆中的丰,年灌,肠老店。

 

到了上午9时,丰,年灌,肠的几位师,傅打开门,一进到店里,就赶紧切好灌,肠,准备开门迎客。目前,丰,年灌,肠尚属于试营业阶段,上午10时卖生灌,肠,22元一斤,售完为止;下午2时卖熟灌,肠,20元一份,一直卖到下午6时。

 

图片来源/网络

 

从学徒到老师,傅

 

上午10时,丰,年灌,肠正式营业后,葛先生率先买到了生灌,肠。因为来的人多,每个人只能买走一大块,这,一块店里师,傅切多少是多少。葛先生赶上了一块将近2斤的灌,肠,正好40元。家住菜市口的谢女士对新京。报记。者说:“这个你买回家去,切成一片一片的,一片儿有薄的地儿有厚的地儿,薄的就是脆的,厚的就是嫩的,浇上蒜汁,倍儿好吃。”

 

到了中午12时,师,傅们煮好茴香馅儿饺子,开始一天中短暂的休息时间。门口不停有顾客问:“什么时候能买呀?”“2点,2点!”由于前。门要求入驻店面不能张贴告示,师,傅们只能提高嗓门一遍一遍告诉顾客。

 

说起丰,年灌,肠老店的故事,负责收银的师,傅打趣地说:“这得问王师,傅,王师,傅可是老丰,年。”大家口中的王师,傅,原来家就住在“崇文三里河”,2009年,当时41岁的他来到丰,年。他告诉新京。报记。者:“我一直在丰,年灌,肠所属的公司,当时公司把我派到了丰,年灌,肠,我从零基础开始学习。后来停业三年,我就在家待了三年伺候母亲。去年,公司副总告诉我丰,年灌,肠要在前。门开业了,我就回到了店里继续工作。”

 

回忆刚刚来丰,年的时候,王师,傅说:“学这个可有难度,先用红薯淀粉做出成根的生灌,肠,做的时候水温得把握在95℃-98%℃,你这,一眨么眼,很可能温度就降下来了,接下来得把它(灌,肠)揉得瓷实,揉好后摆进蒸锅。开锅之后,蒸上两个小时,关火后还要再焖10分钟才能出锅。但是刚出锅的灌,肠,要放一段时间才能开始炸。”

 

吃灌,肠少不了蒜汁,在丰,年灌,肠后厨调制蒜汁的是家住延庆区的一位师,傅。师,傅告诉新京。报记。者:“丰,年灌,肠的蒜汁有黏稠度,大蒜在捣蒜罐里捣,避免拍蒜让蒜汁渗进菜板里,然后加上盐调汁。”

 

摄。影/新京。报记。者 罗帆

 

摄。影/新京。报记。者 罗帆

 

小吃中蕴含着老北京回忆

 

下午1时45分,丰,年灌,肠的门口再次排起了长龙,等着下午开卖的熟灌,肠。王师,傅将油倒进锅里,待油滚烫后,将生灌,肠倒进油锅中。炸好的灌,肠外焦里嫩,浇上蒜汁,香味扑鼻而来。

摄。影/新京。报记。者 罗帆

 

摄。影/新京。报记。者 罗帆

 

一对年逾80岁的夫妇来到店里,大。爷负责占座,大妈负责排队。买到灌,肠后,大妈不住往大。爷这份灌,肠里加蒜汁:“软和点,你就咬得动了。”大。爷拿起手机:“来,你端着灌,肠,我给你拍张照。”大。爷在不同位置拍了几张,满意地选出了一张。

 

摄。影/新京。报记。者 罗帆

 

新京。报记。者问师,傅们:“今年能回家过年吗?”家在河北的一位师,傅告诉记。者:“回不去,丰,年灌,肠在春节期间仍然开业,大年三十和初一是开半天,剩下的都是整天。”

 

走出丰,年灌,肠的门店后,新京。报记。者看到仍然有很多老人在寒风中排队等着买灌,肠。这些排队的顾客从四面八方而来,为了找寻儿时的老味道。而这老味道之中,或许就有他们的儿时记忆;这老味道之中,也蕴含着王师,傅这些传承人的光辉岁月。

  

新京。报记。者 罗帆 编辑 李严 校对 李立军

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